Đánh giá sự biến đổi tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của trẻ em 24 59 tháng tuổi theo mùa tại xã xuân quang, chiêm hóa, tuyên quang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HỒNG PHƯỢNG

SỰ BIẾN ĐỔI THEO MÙA KHẨU PHẦN THỰC TẾ
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM
TỪ 24 ĐẾN 59 THÁNG TUỔI TẠI XÃ XUÂN QUANG, CHIÊM HÓA
TUYÊN QUANG

Chuyên ngành:
Mã số:

Dinh dưỡng Cộng đồng
60.72.88

LUẬN VĂN THẠC SỸ DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG

HÀ NỘI – 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ


TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HỒNG PHƯỢNG

SỰ BIẾN ĐỔI THEO MÙA KHẨU PHẦN THỰC TẾ
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM
TỪ 24 ĐẾN 59 THÁNG TUỔI TẠI XÃ XUÂN QUANG, CHIÊM HÓA,

TUYÊN QUANG

Chuyên ngành:
Mã số:

Dinh dưỡng Cộng đồng
60.72.88

LUẬN VĂN THẠC SỸ DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG

Người hướng dẫn: TS. VŨ HỒNG CƯƠNG
PGS.TS. LÊ THỊ HƯƠNG

HÀ NỘI – 2012

LỜI CẢM ƠN


Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn:
Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau đại học trường Đại học Y Hà Nội,
Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng đã tạo mọi điều kiện cho
em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện hai năm vừa qua.
Đặc biệt em xin được bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới:
TS. Vũ Hồng Cương và PGS. TS. Lê Thị Hương, người thầy đã tận
tình chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình từ khi bắt đầu triển khai
nghiên cứu đến khi hoàn thiện Luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn ban lãnh đạo và các bạn đồng nghiệp tại Phòng ĐTQLKH-HTQT, Viện Đào tạo YHDP và YTCC, trường Đại học Y Hà Nội –
cơ quan tôi đang công tác, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong q
trình học tập và triển khai, hồn thiện luận văn của mình.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp và những người thân

yêu trong gia đình đã ln động viên và là chỗ dựa vững chắc để tơi có được
kết quả ngày hơm nay.

Hà nội, tháng 12 năm 2012
Học viên

Lê Hồng Phượng

LỜI CAM ĐOAN


Kính gửi:
- Phịng đào tạo sau đại học, Trường Đại học Y Hà Nội
- Hội đồng chấm luận văn thạc sỹ
- Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế cơng cộng

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học do bản thân tôi
thực hiện việc phân tích và viết bài.
Các số liệu trong bản luận văn là trung thực và chưa từng được công bố
tại các cơng trình nghiên cứu khoa học khác.
Nếu có sai sót tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm.

Hà Nội, tháng 12 năm 2012
Học viên

Lê Hồng Phượng


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CN/T

Cân nặng theo tuổi

CC/T

Chiều cao theo tuổi

CN/CC

Cân nặng theo chiều cao

NCHS

Trung tâm thống kê Y tế Quốc gia Hoa Kỳ

LTTP

Lương thực thực phẩm

SD

Độ lệch chuẩn

SDD

Suy dinh dưỡng

TTDD

Tình trạng dinh dưỡng

WAZ

Cân nặng/Tuổi (Weight Age Z-Score)

HAZ

Chiều cao/Tuổi (Height Age Z-Score)

WHZ

Cân nặng/Chiều cao (Weight Height Z-Score)

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................4
1.1

Một số khái niệm................................................................................4

1.2
em

Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng và phân loại SDD trẻ

………………………………………………………………………4

1.3

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em 24-59 tháng tuổi..............................4

1.4

Một số nhóm thực phẩm chính...........................................................4

1.5

Các nghiên cứu trong và ngoài nước về chủ đề nghiên cứu...............4

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............4
2.1

Địa điểm nghiên cứu...........................................................................4

2.2

Đối tượng và thời gian nghiên cứu.....................................................4

2.3

Phương pháp nghiên cứu....................................................................4

2.4

Biến số và chỉ số nghiên cứu..............................................................4

2.5

Phân tích số liệu..................................................................................4

2.6

Sai số và khống chế sai số..................................................................4

2.7

Đạo đức nghiên cứu............................................................................4

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.......................................................4
3.1 Mơ tả thực phẩm sẵn có của trẻ 24-59 tháng tuổi tại xã Xuân Quang,
Chiêm Hóa, Tuyên Quang............................................................................4
3.2 Biến đổi tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của trẻ 24-59
tháng theo mùa.............................................................................................4
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN..............................................................................4


4.1 Thực phẩm sẵn có và khẩu phần thực tế của trẻ em 24-59 tháng tuổi
tại xã Xuân Quang, Chiêm Hóa, Tun Quang............................................4
4.2 Biến đổi tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của trẻ em 2459 tháng tuổi theo mùa.................................................................................4
KẾT LUẬN.....................................................................................................4
1

Thực phẩm sẵn có tại địa phương.......................................................4

2

Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn của trẻ 24-59 tháng tuổi......4

KHUYẾN NGHỊ.............................................................................................4


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Tính sẵn có của một số loại ngũ cốc theo mùa

32

Bảng 3.2. Tính sẵn có của một số loại thịt theo mùa

33

Bảng 3.3. Tính sẵn có của các loại cá và thủy sản

34

Bảng 3.4. Tần xuất sử dụng thực phẩm giàu đạm theo mùa

3
5

Bảng 3.5. Tính sẵn có của một số loại rau lá

36

Bảng 3.6. Tính sẵn có của một số loại quả chín

38

Bảng 3.7. Tần xuất sử dụng rau quả theo mùa

38

Bảng 3.8. Tính sẵn có của các thực phẩm cung cấp chất béo

39

Bảng 3.9. Tần xuất sử dụng các thực phẩm cung cấp chất béo theo
mùa

40

Bảng 3.10. Chỉ số nhân trắc của trẻ 24-59 tháng tuổi phân bố theo mùa 40
Bảng 3.11. Phân bố suy dinh dưỡng các thể theo giới và theo mùa

41

Bảng 3.12. Phân bố suy dinh dưỡng các thể theo nhóm tuổi và theo
mùa

4
5

Bảng 3.13. Số lượng bữa ăn của trẻ 24-59 tháng tuổi theo mùa

46

Bảng 3.14. Khẩu phần ăn thực tế năng lượng và các chất dinh dưỡng
chính sinh năng lượng của trẻ ở các nhóm tuổi theo mùa

47

Bảng 3.15. Khẩu phần ăn thực tế một số vitamin, chất khoáng và vi
chất dinh dưỡng của trẻ ở các nhóm tuổi theo mùa

49

Bảng 3.16. Phân bố tình trạng thiếu cân và khẩu phần ăn theo mùa

5
0


Bảng 3.17. Phân bố tình trạng thấp cịi và khẩu phần ăn theo mùa

5
1

Bảng 3.18. Phân bố tình trạng gầy còm và khẩu phần ăn theo mùa

5
1

DANH MỤC BIỂU

Biểu đồ 3.1. Tình trạng dinh dưỡng dựa trên chỉ số CN/T theo mùa

41

Biểu đồ 3.2. Tình trạng dinh dưỡng dựa trên chỉ số CC/T theo mùa

42

Biểu đồ 3.3. Tình trạng dinh dưỡng dựa trên chỉ số CN/CC theo mùa

43

Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần
của trẻ 24-59 tháng tuổi theo mùa

48


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dưỡng có vai trị rất quan trọng trong suốt quá trình tăng trưởng
và phát triển. Sự phát triển nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di truyền,
nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng. Ba yếu tố đầu bảo đảm tiềm năng
phát triển nhất định, dinh dưỡng hợp lý cung cấp các chất liệu cần thiết để
lợi dụng tiềm năng phát triển đó. Mỗi tổn thương nặng nề về dinh dưỡng và
chuyển hóa ở một thời điểm nhất định sẽ gây suy yếu ở các chức phận đang
phát triển mà sau này ít hoặc khơng thể phục hồi được.
Khi thiếu ăn tạm thời cơ thể phát triển chậm lại nhưng tình trạng đó có
thể được phục hồi khi ăn đầy đủ. Tuy nhiên trong trường hợp dinh dưỡng

khơng hợp lý kéo dài có thể cản trở q trình phục hồi đó. Vì thế cần quan
tâm đặc biệt đến dinh dưỡng trẻ em. [18]
Kết quả nghiên cứu và giám sát dinh dưỡng trong những thập kỷ qua
cho thấy tình trạng dinh dưỡng của người dân nói chung đã được cải thiện
đáng kể. Suy dinh dưỡng trẻ em đặc biệt là suy dinh dưỡng nặng và thể thiếu
cân đã giảm nhanh và giảm một cách bền vững. Đến cuối năm 2008, tỷ lệ
suy dinh dưỡng thể thiếu cân đã giảm xuống dưới 20%, vượt kế hoạch trước
2 năm so với mục tiêu của Chiến lược quốc gia dinh dưỡng 2001-2010. Tuy
nhiên, suy dinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn ở mức cao so với phân loại của Tổ
chức Y tế Thế giới và cịn có sự khác biệt khá lớn giữa các vùng/miền, đặc
biệt là suy dinh dưỡng thấp còi - ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của
Người Việt Nam [20]. Theo kết quả giám sát thường niên của Viện Dinh
dưỡng, tỷ lệ suy dinh dưỡng còn rất cao ở các tỉnh miền núi, nơi tập trung
đông đồng bào dân tộc thiểu số với tỷ lệ nhẹ cân từ 25-32% và thấp còi từ
37-47%. [5]
Xã Xuân Quang là một xã nơng thơn miền núi phía Bắc với khí hậu
rất đa dạng, biến đổi theo mùa và có sự khác biệt giữa các khu vực địa lý
khác nhau. Sự khác biệt về điều kiện thời tiết có thể có ảnh hưởng đến an
ninh lương thực và tần xuất sử dụng thực phẩm tại từng hộ gia đình. Đã có


2

rất nhiều nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ mật thiết giữa thói quen ăn uống và
tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi. Tuy nhiên, vẫn chưa có nhiều
nghiên cứu đề cập đến tác động của biến đổi thời tiết theo mùa đến sức khỏe,
tình trạng dinh dưỡng và cách thức giúp các đối tượng dễ bị tổn thương này
có thể vượt qua các tác động tiêu cực của biến đổi thời tiết một cách bền
vững.
Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của nghiên cứu này là:
1. Mô tả thực phẩm sẵn có của trẻ em 24-59 tháng tuổi tại xã Xuân
Quang, Chiêm Hóa, Tuyên Quang.
2. Đánh giá sự biến đổi tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của
trẻ em 24-59 tháng tuổi theo mùa tại xã Xuân Quang, Chiêm Hóa,
Tuyên Quang

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1Một số khái niệm
- Tình trạng dinh dưỡng: Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm
chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
của cơ thể [1], [11].


3

- Suy dinh dưỡng: Là tình trạng cơ thể thiếu protid, năng lượng và các vi
chất dinh dưỡng. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức
độ khác nhau, nhưng ít nhiều ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần
và vận động của trẻ.
- Thừa cân: Là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều
cao.
- Béo phì: Là tình trạng tích lũy mỡ thái q và khơng bình thường một cách
cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. [1]
- Dinh dưỡng: là quá trình cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng từ
thức ăn để duy trì sự sống từ mức độ tế bào đến mức độ cơ thể (cả về cấu
trúc lẫn về hoạt động), bảo vệ sức khỏe và cung cấp nguyên liệu cho sự tăng
trưởng thể chất.
- Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị: Mức tiêu thụ năng lượng và các thành
phần dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, được coi là đầy

đủ để duy trì sức khỏe và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một
quần thể dân cư. [7]

1.2Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng và phân loại SDD trẻ
em
1.2.1 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Hiện nay có bốn phương pháp chính được dùng để đánh giá TTDD
của trẻ em: [54]
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống;
- Các chỉ tiêu nhân trắc;


4

- Thăm khám thực thể để phát hiện các dấu hiệu lâm sàng của bệnh tật
có liên quan đến ăn uống;
- Các xét nghiệm hóa sinh.
1.2.1.1 Phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và
cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng [3], [11], [54]. Thu thập các
kích thước về nhân trắc là bộ phận quan trọng trong cuộc điều tra dinh dưỡng
và là các chỉ số trực tiếp đánh giá TTDD của trẻ em. Theo khuyến cáo của
WHO ba chỉ tiêu nhân trắc thường dùng là cân nặng theo tuổi, chiều cao theo
tuổi và cân nặng theo chiều cao [3], [66].
Cân nặng theo tuổi (CN/T):
Chỉ số này thường được dùng để đánh giá tình trạng suy dinh dưỡng
chung nhưng khơng cho biết cụ thể đó là loại suy dinh dưỡng vừa mới xảy ra
hay đã tích lũy từ lâu. Vì việc theo dõi cân nặng tương đối đơn giản hơn
chiều cao ở cộng đồng nên tỷ lệ thiếu cân vẫn được xem như tỷ lệ chung của
thiếu dinh dưỡng [15]. Thiếu cân được định nghĩa cân nặng theo tuổi dưới -2

độ lệch chuẩn so với quần thể tham khảo. Chỉ số này cho biết tình trạng
thiếu hụt một trong các dưỡng chất thiết yếu và/hoặc thiếu hụt năng lượng
khẩu phần một cách tương đối hay tuyệt đối [64]. Chỉ tiêu này dễ thu thập và
hay dùng nhất trong sử dụng biểu đồ tăng trưởng.
Chiều cao theo tuổi (CC/T):
Chỉ số này đã được khuyến cáo sử dụng của WHO để phát hiện trẻ
"thấp còi" kết hợp với cân nặng theo chiều cao. Thấp còi làm chậm tăng
trưởng xương và tầm vóc, được định nghĩa là kết quả cuối cùng giảm tốc độ
tăng trưởng tuyến tính. Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếu
dinh dưỡng kéo dài hoặc trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị thấp còi và làm
gia tăng khả năng mắc bệnh. Tỷ lệ thấp còi cao nhất là từ 2 đến 3 tuổi [54].
Tỷ lệ hiện mắc suy dinh dưỡng thể thấp còi phổ biến hơn tỷ lệ hiện mắc suy
dinh dưỡng thiếu cân ở mọi nơi trên thế giới vì có những trẻ bị thấp cịi


5

trong giai đoạn sớm của cuộc đời có thể đạt được cân nặng bình thường sau
đó nhưng vẫn có chiều cao thấp [63].
Cân nặng theo chiều cao (CN/CC):
Khi chỉ số này dưới -2 độ lệch chuẩn so với quần thể tham khảo được
định nghĩa là gầy còm, hay SDD cấp tính. Cân nặng theo chiều cao thấp cho
thấy sự thiếu nguồn thực phẩm xảy ra trong khoảng thời gian gần đây làm
cân nặng của trẻ giảm nhanh. Tỷ lệ gầy còm được quan sát rõ nhất khi xảy ra
các nạn đói, mất mùa hoặc những bệnh nặng, nhưng khi có biểu hiện phù thì
chỉ số này sẽ khơng cịn chính xác [54].
Các chỉ số nhân trắc còn được TCYTTG sử dụng để đánh giá mức độ
trở thành vấn đề sức khỏe có ý nghĩa cộng đồng khi dựa vào tỷ lệ thiếu cân,
thấp còi và gầy còm của trẻ em trong cộng đồng ấy.

Bảng 1.1. Các giá trị ngưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của chỉ số
nhân trắc dinh dưỡng trẻ em
Chỉ số
Thiếu cân

Giá trị ngưỡng hiện mắc có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng [38],
[70]
< 10% : thấp
10-19% : trung bình
20-29% : cao
≥ 30% : rất cao

Thấp còi

< 20% : thấp


6

20-29% : trung bình
30-39% : cao
≥ 40% : rất cao
Gầy cịm

< 5%

: thấp

5-9%

: trung bình

10-14% : cao
≥ 15% : rất cao
1.2.1.2 Phương pháp Điều tra khẩu phần
Điều tra khẩu phần là bộ phận thiết yếu trong các cuộc điều tra dinh
dưỡng. Thông qua việc thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quán ăn
uống, nó cho phép rút ra các kết luận về mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng
sức khoẻ [2], [8], [11].
Điều tra khẩu phần có thể tiến hành cho cá nhân hoặc tập thể. Hiện nay
có một số phương pháp điều tra khẩu phần của cá thể hay dùng như hỏi ghi
24 giờ qua, hỏi ghi tần suất xuất hiện thực phẩm, phương pháp ghi chép.
Còn điều tra khẩu phần ở bếp ăn tập thể hay hộ gia đình thường sử dụng
phương pháp cân đong, phương pháp ghi sổ và kiểm kê [1], [11].
 Phương pháp hỏi ghi khẩu phần 24h
Trong phương pháp này, đối tượng kể lại tỉ mỉ những gì đã ăn ngày
hôm trước hoặc 24 giờ trước khi phỏng vấn. Người phỏng vấn phải được
huấn luyện kỹ để có thể thu được các thông tin giá trị, thường là tiếp xúc
trực tiếp. Người phỏng vấn cần sử dụng các dụng cụ có kích thước khác
nhau (cốc, chén, thìa, …) để đối tượng có thể trả lời số lượng một cách chính
xác.
Phương pháp này cho số liệu trung bình đáng tin cậy về tiêu thụ thực
phẩm. Nếu muốn biết dao động theo mùa giữa các cá thể thì nên chọn mỗi
mùa một số ngày. [11]


7

 Phương pháp điều tra tần xuất của thực phẩm
Thông qua hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra trong đó có

nêu các câu hỏi để đối tượng tự trả lời. Mục đích của phương pháp này là
tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian nghiên
cứu, tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn…
Nhờ phương pháp này ta có thể biết:
+ Những thức ăn phổ biến nhất (nhiều người hoặc gia đình dùng nhất)
+ Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất
+ Những dao động theo mùa
Số loại thực phẩm cần hỏi phụ thuộc vào yêu cầu nghiên cứu, nhiều
loại phiếu chỉ tập trung vào tần xuất sử dụng một số loại thực phẩm mà
người ta cần nghiên cứu. [11]

1.2.1.3 Phương pháp điều tra tập quán ăn uống
Là hệ thống câu hỏi nhằm thu thập các thơng tin như các quan niệm,
niềm tin, sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố các thức
ăn trong ngày, cách ăn uống trong các dịp lễ hội… Tìm hiểu tập quán ăn
uống và xác định nguyên nhân của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo
dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa đề ra phương hướng sản xuất thích hợp. Sự
hình thành và phát triển tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố
tâm lý, kinh tế xã hội, tôn giáo, lịch sử và địa lý.
Thảo luận nhóm có trọng tâm là một kỹ thuật để điều tra tập quán ăn
uống của địa phương. [11]
1.2.2 Phân loại Suy dinh dưỡng trẻ em
 Phân loại theo quần thể NCHS của Hoa Kỳ


8

Từ năm 1981, WHO đã khuyến nghị sử dụng các chỉ số cân nặng theo
tuổi, chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao so với quần thể NCHS
của Hoa Kỳ để đánh giá tình trạng suy dinh dưỡng

 Trên -2SD: Bình thường
 -2SD đến -3SD: SDD độ 1
 Dưới -3SD: SDD độ 2
Sau 2 thập kỷ áp dụng, một số nhược điểm của quần thể NCHS bộc
lộ: được xây dựng trên quần thể trẻ em Hoa Kỳ, đa số trẻ không được nuôi
bằng sữa mẹ mà được nuôi bằng sữa cơng thức, do vậy cân nặng có phần
cao hơn và chiều cao có phần thấp hơn so với trẻ được nuôi bằng sữa mẹ
[66, 67]
 Phân loại theo WHO 2005
SDD trong cộng đồng được chia thành 3 thể: SDD nhẹ cân, SDD thấp
còi và SDD gày còm [3]. Theo khuyến nghị của WHO, các chỉ tiêu thường
dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng là cân nặng theo tuổi (CN/T), chiều
cao theo tuổi (CC/T), cân nặng theo chiều cao (CN/CC). Thiếu dinh dưỡng
được ghi nhận khi các chỉ tiêu nói trên thấp hơn hai độ lệch chuẩn (< -2SD)
so với quần thể tham chiếu NCHS (National Center For Health Statistics)
của Hoa Kỳ [66]. Đây là cách phân loại đơn giản cho phép đánh giá nhanh
các mức độ SDD và có thể áp dụng rộng rãi trong cộng đồng.
Từ năm 2005, thế giới đã có một quần thể tham khảo chuẩn từ nghiên
cứu xây dựng trên cơ sở chọn mẫu từ các Châu lục và một tiêu chí cốt lõi là
trẻ được ni bằng sữa mẹ hồn tồn trong 6 tháng đầu [68]. WHO đề nghị
lấy điểm ngưỡng < 2 độ lệch chuẩn (< -2SD) so với quần thể WHO 2005 để
đánh giá trẻ bị suy dinh dưỡng [70].
Chỉ số Z- Score (điểm –Z) được tính theo cơng thức [66]:
Kích thước đo được – số trung bình của quần thể tham chiếu

Z- Score =
Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu


9

 Khi CN/T Z-score < - 2SD : SDD thể thiếu cân
 Khi CC/T Z-score < - 2SD : SDD thể thấp còi
 Khi CN/CC Z-score < - 2SD: SDD thể gầy cịm

Bảng 1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ được đánh giá theo quần thể
tham chiếu WHO 2005 với 3 chỉ số theo Z-Score [66]

Cân nặng/tuổi

Chiều cao/tuổi

>+3SD

Béo phì

>+2SD đế +3SD

Thừa cân

+2SD đến -2SD

Bình thường

<-2SD

SDD

>+3SD

Béo phì

>+2SD đế +3SD

Thừa cân

+2SD đến -2SD

Bình thường

<-2SD

SDD

>+3SD

Béo phì


10

Cân nặng/chiều
cao

>+2SD đế +3SD

Thừa cân

>+1SD đến +2SD

Nguy cơ thừa cân

+1SD đến -2SD

Bình thường

<-2SD

SDD

1.3Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em 24-59 tháng tuổi
1.3.1 Nhu cầu về năng lượng
Nhu cầu năng lượng của trẻ ở thời kỳ này là rất cao, nhu cầu năng lượng
theo bảng khuyến nghị của Việt Nam trẻ từ 1-3 tuổi thì năng lượng cần là
1180kcal/ngày, trẻ từ 4-6 tuổi là 1470kcal/ngày [7].
1.3.2 Nhu cầu về glucid
Nhu cầu glucid của trẻ bú mẹ hoàn toàn được cung cấp từ nguồn sữa
mẹ, 8% trong sữa mẹ là lactose, cứ 100ml sữa mẹ cung cấp 7g glucid. Trong
6 tháng đầu đời, trẻ sơ sinh tiêu thụ sữa khoảng 780ml/ngày hoặc 60g
glucid, chiếm 37% tổng năng lượng trong lượng sữa đưa vào của trẻ. Trẻ từ
7 đến 12 tháng, nhu cầu glucid là 91g/ngày; trong đó từ sữa mẹ khoảng
600ml/ngày, tương đương với glucid là 44g/ngày, cộng thêm từ nguồn thức ăn
bổ sung là 51g/ngày. Đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi thì nhu cầu glucid là khoảng
100g/ngày, trẻ từ 4-6 tuổi là khoảng hơn 200g/ngày [7], [44], [61].
1.3.3 Nhu cầu về protid
Trẻ từ 1-3 tuổi, nhu cầu protid khuyến nghị là 35-44g/ngày và trẻ từ 4-6
tuổi là 44-55g/ngày. [7]


11

1.3.4 Nhu cầu về lipid
Nhu cầu lipid ở trẻ đảm bảo cho nhu cầu về năng lượng và các acid
béo cần thiết và hỗ trợ cho việc hấp thu các vitamin tan trong dầu (A, D, E,
K).
Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo của
sữa mẹ cung cấp, nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất là khi trẻ cai sữa mẹ
cần hết sức chú ý ngăn ngừa tình trạng giảm chất béo đột ngột do được bú
mẹ ít đi hoặc khơng cịn được bú sữa mẹ nữa. Do đó, nhu cầu khuyến nghị
về lipid cho trẻ em rất cao.
Bảng 1.3. Nhu cầu lipid khuyến nghị cho trẻ dưới 5 tuổi [7]
LỨA TUỔI

NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ
(% tổng năng lượng/ngày )

Từ 1-3 tuổi

35-40

Từ 4-6 tuổi

20-25

1.3.5 Nhu cầu về vitamin và chất khoáng
Vitamin là thành phần không thể thiếu đối với trẻ nhỏ mặc dù trong cơ
thể sự hiện diện của vitamin rất nhỏ nhưng lại rất cần thiết. Phần lớn vitamin
không được tổng hợp bởi cơ thể mà được cung cấp từ thức ăn. Do đòi hỏi về
cường độ phát triển và sự chuyển hoá cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em cao
hơn người lớn. Vì thế trong sữa mẹ cũng như khẩu phần ăn của trẻ cần cung

cấp nhiều loại vitamin, nhất là vitamin A và C từ các nguồn tự nhiên trong
rau, củ quả, trái cây. Bên cạnh đó vitamin D cũng rất cần thiết cho sự tái tạo
và phát triển của xương, trong khẩu phần ăn hàng ngày không cung cấp đủ
nhu cầu. Tắm nắng hợp lý mỗi ngày giúp cho quá trình tổng hợp vitamin D
nội sinh tăng lên trong những điều kiện nhất định.
Chất khoáng là các muối vô cơ, là các nguyên tố cần thiết để cấu tạo
nên các tổ chức cần thiết của cơ thể và duy trì chức năng sinh lý bình


12

thường. Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo rǎng, tạo máu và các
hoạt động chức nǎng sinh lý của cơ thể. Ở lứa tuổi này canxi và photpho cần
được chú ý để cung cấp đủ cho trẻ. Trẻ từ 1 đến 3 tuổi nhu cầu là
500mg/ngày và từ 4-6 tuổi là 600mg/ngày. Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa
can xi và photpho mới giúp trẻ hấp thu và sử dụng được hai loại khoáng chất
này. Tỷ lệ tốt nhất giữa calci/photpho là 1-1,5 đặc biệt là đối với trẻ em [7].
Sắt cũng là một khoáng chất quan trọng, rất cần thiết đối với mọi người, đặc
biệt là với trẻ em. Tuy nhiên ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp
cận các nguồn thực phẩm động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp
và khẩu phần hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên
nguy cơ bị thiếu sắt cao. Với trẻ từ 1-3 tuổi, nhu cầu sắt tính theo giá trị sinh
học của khẩu phần (10%) là 7,7mg/ngày và trẻ từ 4-6 tuổi là 8,4mg/ngày.
1.4Một số nhóm thực phẩm chính
1.4.1 Lương thực và khoai củ
1.4.1.1. Lương thực
Lương thực là thức ăn cơ bản của nhiều nền văn minh khác nhau vì
chúng cung cấp trên 60% năng lượng khẩu phần, được coi là nguồn thức ăn
đường bột, cung cấp năng lượng. Ngồi ra cịn chứa protid, chất khống và
vitamin [7], [12], [13].

1.4.1.2. Khoai củ
Trong bữa ăn của người dân vùng nơng thơn, sau gạo, ngơ thì khoai
củ cũng chiếm vai trị quan trọng. Khoai củ có đặc điểm chung là chứa nhiều
nước, tinh bột, nghèo protid và chất khoáng. [7], [12], [13]
1.4.2 Thực phẩm cung cấp chất đạm
1.4.2.1 Thịt
Thịt các động vật máu nóng cung cấp cho cơ thể những acid amin cần
thiết. So sánh với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, thịt có độ đồng hóa cao,
độ no cao và là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Thịt có đặc
điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protid chiếm 15-20% trọng
lượng tươi, lipid trong thịt dao động nhiều, liên quan loại súc vật, mức độ


13

béo và vị trí miếng thịt, glucid trong thịt có rất ít. Giá trị sinh học của protid
các loại thịt gần giống nhau, khoảng 74%, độ đồng hóa lên tới 96-97%. Thịt
có hầu hết các acid amin, lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%. Thịt
chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể.

1.4.2.2 Cá và các loại thủy sản
Cá và các loại thủy sản khác là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, cung cấp nhiều protid, có đủ cá acid amin và muối khoáng với các yếu
tố vi lượng quan trọng như Cu, Zn, I, As, Co.
1.4.2.3 Trứng
Là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid amin cần
thiết với tỷ lệ cân đối, nhưng có nhiều cholesterol, nên ăn có mức độ. Mỗi
tuần trung bình 2-3 quả.
1.4.2.4 Sữa
Sữa là loại thức ăn tồn diện, có đầy đủ các thành phần protid, lipid,

glucid, vitamin, muối khống và cân đối. [7], [12], [13]
1.4.3 Nhóm rau, củ, quả
Rau quả là một nhóm thức ăn phong phú, đa dạng và đặc biệt quan
trọng trong dinh dưỡng. Nói chung, rau quả nghèo protid, glucid, nhiều chất
xơ và nhiều nước, là nguồn chất khoáng và vitamin quý giá. Đặc biệt là rau
lá xanh có khả năng cung cấp nhiều vitamin, khoáng và chất xơ rất quý. Cần
chú ý ăn nhiều các loại rau lá xanh sẫm như rau ngót, rau muống, rau đay…
và các loại quả có màu vàng, da cam.
Quả chín cũng như rau, nên ăn hàng ngày vì là nguồn cung cấp
vitamin và các chất khống, rất cần cho chuyển hóa bình thường của cơ thể,
góp phần tạo ra các chất chống oxy hóa, chất xơ, đề phịng táo bón. [7], [12],
[13]
1.4.4 Nhóm cung cấp chất béo: lạc, vừng
 Lạc: Hàm lượng protid trong lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu
đỗ. Lạc là một thức ăn chứa nhiều lipid (44g%)


14

 Vừng: Là loại thức ăn thực vật có nhiều methionin nhất. Vừng có đến
20g% protid và 46% chất béo, tương đương lạc. [7], [12], [13]

1.5Các nghiên cứu trong và ngoài nước về chủ đề nghiên cứu
1.5.1 Các nghiên cứu ở nước ngồi:
Theo tổ chức Nơng Lương Quốc Tế (FAO) ước tính gần một tỷ người
trên thế giới đang bị suy dinh dưỡng (SDD), phần lớn trong số này ở những
nước đang phát triển [41]. Sự gia tăng đáng kể giá cả hàng hóa thực phẩm
gần đây đã đẩy hàng chục triệu người khác vào cảnh đói nghèo, nhu cầu tiếp
cận dinh dưỡng cơ bản nằm xa tầm tay và gia tăng đáng kể quy mô của cuộc
khủng hoảng kinh tế [40, 48].

Theo nhận định của Tổ chức Y tế Thế giới , hiện có 36 nước có tỷ lệ
suy dinh dưỡng thấp cịi cao, trong đó có nước ta. Các bằng chứng khoa học
đã cho thấy, những năm đầu tiên của cuộc đời, nếu trẻ bị suy dinh dưỡng có
thể để lại những hậu quả về thể chất và tinh thần không phục hồi được và
kéo sang thế hệ sau. [65]
Theo thống kê chung trên thế giới ước tính rằng khoảng 2/3 số tử
vong trẻ em dưới 5 tuổi có liên quan đến yếu tố ni dưỡng [4]. Ni dưỡng
không hợp lý là nguyên nhân trực tiếp của suy dinh dưỡng và thiếu vi chất
dinh dưỡng như thiếu vitamin A, sắt, Iod, kẽm và các vi chất dinh dưỡng cần
thiết khác. 50% số ca tử vong xảy ra ở trẻ dưới 5 tuổi là do SDD từ nhẹ đến
trung bình [47]. Khoảng ba phần tư những ca tử vong trẻ em xảy ra ở khu
vực Châu Phi và Đông Nam Á. Tại những nước này thì tỷ lệ tử vong cao
hơn xảy ra ở vùng sâu, vùng xa, ở những gia đình nghèo và có trình độ văn
hóa thấp [69]. Mọi lứa tuổi đều có nguy cơ SDD nhưng thường gặp nhất ở
trẻ dưới 5 tuổi.